Großküchen: Digitalisierung ja, „Roboterküche“ nein

Fehlende Köche werden für die Gastronomie zunehmend zum Problem. Die Hersteller von Großküchen-Technik suchen nach Lösungen.
Die Arbeit in einer Großküche steht für Handwerk mit viel Technik (Foto: ©Andrey – stock.adobe.com)
Die Arbeit in einer Großküche steht für Handwerk mit viel Technik (Foto: ©Andrey – stock.adobe.com)
Wer gerne auswärts essen geht, dem wird diese ungute Entwicklung sicher schon aufgefallen sein: „Längst hat es begonnen, dass Restaurants und Gaststätten – Traditionsbetriebe – schließen müssen. Nicht, weil sie nicht genügend Kundschaft hätten, sondern weil sie schlichtweg kein Personal mehr finden.“ Das berichtet Adrian Brändle vom HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik. Die Mitgliedsunternehmen, darunter Hersteller im Bereich Großküchen, sind demnach nicht mehr und nicht weniger vom Fachkräftemangel betroffen als andere Brachen auch. Ein größeres Problem sei die beschriebene Situation bei den Anwendern, also in den Küchen selbst. „Wir haben einen großen Mangel an Köchen. Die Hälfte der Ausbildungsplätze kann nicht besetzt werden“, sagt auch Thomas Grothkopp, Geschäftsführer des Fachverbands Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung, kurz GGKA. Könnte die Digitalisierung vielleicht helfen, das Problem Fachkräftemangel zumindest abzumildern? Von der „Roboterküche“ sei man noch weit entfernt, so HKI-Referent Brändle. „Ohne Personal geht es noch nicht und ich persönlich halte das auch für positiv. Aber die durch die Digitalisierung angestrebte Prozessoptimierung bietet Chancen, denn die gewerbliche Küche ist mit einer Produktionshalle durchaus ein Stück weit vergleichbar – nur halt in etwas kleinerem Format.“ Momentan sei die Brache dabei, Schnittstellen zu standardisieren, um Kompatibilität zwischen den Großküchengeräten zu erleichtern. „Allerdings ist dies kein rein technisches Thema. Big Data, Datenzugriffsrechte, Datennutzungsrechte und Dateneigentumsrechte spielen in die Überlegungen mit hinein und bedingen teils ernstzunehmende Vorbehalte.“ Hier müssten Lösungen angeboten werden, „an denen wir begonnen haben zu tüfteln“.

Mechatroniker Großküchentechnik?

Fachkräftemangel und Qualifizierung sind laut Grothkopp „zwei unserer größten Baustellen“. Für die Managementausbildung habe man mit der Hochschule Fulda bereits den Studiengang „Lifecycle Catering“ entwickelt. Die Zeit wäre seiner Ansicht nach reif für einen „Mechatroniker Großküchentechnik“. Jüngst sei man zunächst mit einer „Basisqualifikation Großküchentechnik“ gestartet, „um unsere gut ausgebildeten Techniker, von denen es viel zu wenige gibt, mit angelernten Kräften zu unterstützen und diese weiter zu qualifizieren“. Grundsätzlich sieht sich die hiesige Großküchen-Industrie in Deutschland, aber auch international gut aufgestellt. „In der Weltwirtschaftskrise hat die Branche verhältnismäßig wenig Federn lassen müssen und seither geht es stetig bergauf“, sagt Adrian Brändle. Die Wachstumszahlen lagen „typischerweise“ im mittleren einstelligen bis unteren zweistelligen Bereich. Natürlich gelte dies nicht für alle Produktgruppen – und schon gar nicht für alle Unternehmen – im gleichen Maße. „Aber es bleibt festzuhalten, dass der Außer-Haus-Markt national, europa- und weltweit im Alltag der Menschen an Bedeutung zunimmt. Davon profitiert unsere Brache, deren Unternehmen mindestens in Europa, zu großen Teilen auch weltweit operieren. Dadurch ist es bisher gut gelungen, schwächelnde Märkte mit anderen, stärkeren Märkten auszugleichen.“ Und die Händlerseite? GGKA-Geschäftsführer Grothkopp: „Da die Nachfrage von deutschlandweit aufgestellten Unternehmen zunimmt, gibt es einige Händler, die auch überregional stark sind, sowie Händlerzusammenschlüsse, die ein gemeinsames Angebot offerieren.“ Dies reiche auch in das benachbarte Ausland, in erster Linie in die deutschsprachigen Regionen. „Gelegentlich sind Fachbetriebe auch weltweit präsent, meist werden sie von deutschen Unternehmen gebeten, für sie auch international oder für Kreuzfahrtschiffe tätig zu werden.“

Energieverlust statt - verbrauch

Ohne Energie kann nicht gekocht werden, das ist eine Binsenweisheit. Das Thema Effizienz spielt in Zeiten von „Fridays for Future“ eine immer größere Rolle. Nach Angaben des HKI hat die Branche bereits vor etwa 15 Jahren mit den Normungsarbeiten in diesem Bereich begonnen. Hier sei viel erreicht worden. Adrian Brändle nennt folgendes Beispiel: „Vor einigen Jahren standen unter anderem gewerbliche, vollautomatische Kaffeemaschinen im Fokus der EU-Kommission. Es wurde geprüft, ob diese im Rahmen der Ökodesign-Richtlinie reguliert und mit einem Energielabel versehen werden sollen.“ Das Unternehmen, das die Marktanalyse im Auftrag der Kommission durchgeführt habe, sei zu dem Schluss gekommen, die Regulierung der gewerblichen Kaffeemaschinen nicht zu empfehlen. „Begründung waren die freiwilligen Anstrengungen der Brachen, die dazu geführt haben, dass es schlicht kaum noch ein relevantes Optimierungspotential gibt.“ Um einen Liter Wasser zum Kochen zu bringen, benötige man eine bestimmte Menge Energie, „das ist ein physikalisches Gesetz“. Auch bei perfekten Konditionen und mit perfekter Isolierung könne dieser Wert nicht unterschritten werden. „Daher betrachtet man hier auch nicht mehr den Energieverbrauch, sondern nur noch den Energieverlust der Geräte.“ Den Schwerpunkt auf den Energieverbrauch und damit allein auf die Benutzungsphase der Produkte zu legen, war aus Verbandssicht nur der erste Ansatz. „Jetzt beginnt die Politik, sich ernstzunehmend mit der Produktion, der Lebensdauer und der Entsorgung zu beschäftigen.“ Alles Themen, die die Industrie in Zukunft vor Herausforderungen stellen werden – angefangen bei der Entwicklung. „Im Fokus müssen künftig Anforderungen wie Reparierbarkeit, Demontierbarkeit, Inhaltsstoffdeklarationen und Vergleichbares stehen.“ Die Schwierigkeit bestehe vermutlich in den unterschiedlichen Zeithorizonten, meint der HKI-Referent. Gemeint ist: Während politische Entscheidungen vergleichsweise schnell gefällt werden können, erfordert die Umstellung in den Unternehmen womöglich mehrere Gerätegenerationen. Daniel Boss | redaktion@regiomanager.de

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Ausgabe 07/2019