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(Foto: ©Kzenon – stock.adobe.com)
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Räuchern als Erlebnis vor den Augen der Kundschaft

– sicher und umweltfreundlich.



Der sich immer weiter wandelnde Markt vom traditionellen Fleischprodukt hin zu modernen Convenience-Lösungen und auch vegetarischen Produkten, der zunehmende Wettbewerb um die Gunst des Verbrauchers und dessen immer flexibler werdendes Einkaufsverhalten bedeuten für den handwerklichen Metzgerbetrieb, sich neuen Herausforderungen in ausdrucksvoller Weise zu stellen. Die traditionellen Vorteile des Handwerks wie Auswahl, Frische, Qualität und die individuelle Kundenbedienung sind so selbstverständlich geworden, dass sie allein als Wettbewerbsvorteil und gar für ein Wachstum nicht mehr ausreichen. Wer auch in Zukunft als anerkannter Metzger sein Handwerksfachgeschäft erfolgreich führen möchte, kann durch neue Wege die Kundschaft für sich begeistern. Der Duft von frisch Geräuchertem lockt Kunden an und bietet die Möglichkeit, sich im Markt als Fachgeschäft besser zu positionieren. Die Möglichkeit zum Räuchern vor den Augen der Kunden kann als Erlebnis-Konzept den entscheidenden Impuls liefern, dass der Gang an die Bedientheke wieder zum festen Bestandteil des Einkaufs wird. Räuchern ist eine der ältesten Methoden zur Aromatisierung und Konservierung von Nahrungsmitteln. Die Tatsache, dass beim herkömmlichen Räucherprozess Holz vor Ort verbrannt wird, führt zur Brandgefährdung und einer Belastung der Arbeitsumwelt. Eine Genehmigung für das Räuchern im Thekenbereich von Verkaufsräumlichkeiten wird damit äußerst schwierig bis unmöglich.

Frisch Geräuchertes lockt Kunden an


Bereits 1956 hat der Lebensmittelchemiker Dr. Clifford Hollenbeck in den USA ein patentiertes Verfahren zur Herstellung von sogenannten vorgereinigten Primärrauchkondensaten entwickelt. Naturbelassene Holzspäne werden hierbei verglimmt und der dadurch erzeugte frische Räucherrauch in Trinkwasser aufgefangen. Anschließend werden unerwünschte Stoffe, wie Asche und Teer, die das Räuchern grundsätzlich erschweren und die Räucherware belasten, herausgefiltert und damit entfernt. Das Ergebnis ist ein in Wasser aufgefangener primär erzeugter und vorgereinigter Rauch – CleanSmoke. Dieser wird dann über eine spezielle Zerstäubungstechnologie in einer Räucheranlage wieder in einen stabilen Räucherrauch verwandelt, bei dessen Anwendung geräucherte Fleisch- und Wurstwaren den bekannten Rauchgeschmack und -geruch, Räucherfarbe und die Haltbarkeit erhalten. Der Vorteil: Bei der Erzeugung dieses Räucherrauches besteht keine Feuergefahr und da keine Verbrennungsgase mehr vor Ort gebildet werden, kann auch nichts explodieren. Und genau dies macht die Räucherung in einer geschlossenen Räucheranlage möglich, wodurch keine Räucheremissionen aus der Anlage entweichen können. Dies ist gut für Mensch und Natur, aber auch ernährungsphysiologisch ist dieser Rauch von Vorteil, denn der bei der Raucherzeugung entstehende Teer wurde im Vorfeld entfernt. Bereits seit Mitte der 90er-Jahre arbeiten die Firmen Bayha & Strackbein GmbH und die Red Arrow Handels-GmbH eng zusammen, um das Räuchern mit dem CleanSmoke-Räucherverfahren in geschlossenen Räucheranlagen im handwerklichen Bereich und für mittelständische Unternehmen anzubieten. Aus dieser Zusammenarbeit wurden Weiterentwicklungen für das Raucherzeugungsverfahren und spezielle Räucheranwendungen gemeinsam zum Nutzen der Kundschaft auf den Weg gebracht.

CleanSmoke: ein inspirierendes Erlebnis


Dank der Erfindung von Dr. Hollenbeck ist Red Arrow in den vergangenen mehr als 60 Jahren zum Marktführer und größten Anbieter für CleanSmoke geworden. Als eine echte Innovation für das Räuchern bietet CleanSmoke insbesondere auch für Metzgereien, aber auch Lebensmittel­einzelhändlern mit integrierter Fleischbedientheke die besondere Möglichkeit, in einer konventionellen Räucheranlage vor den Augen der Kundschaft geräucherte Fleisch- und Wurstwaren herzustellen. Die frisch geräucherten Produkte werden direkt aus der Räucheranlage kommend verkauft. Der Räucherrauch ist dabei umweltfreundlich, kontrollierbar und damit sicher. Die Räucherzeiten und Temperaturen in der Räucheranlage entsprechen denen herkömmlicher Räuchermethoden wie beispielsweise solchen, bei denen Holzspäne oder Sägemehl direkt vor Ort verglimmt werden. Räuchern wird somit nicht nur zu einem inspirierenden Erlebnis für die Kundschaft, sondern auch für die Mitarbeiter an der Bedientheke zu einem Verkaufen mit Unterhaltungsfaktor – einfach und sicher. Neben CleanSmoke, der aufgrund seiner geschmacklichen und funktionellen Eigenschaften für das  Räuchern von Lebensmitteln in Räucheranlagen verwendet wird, bietet Red Arrow ein weitreichendes Sortiment an klassischen Raucharomen an. Raucharomen werden durch die Weiterverarbeitung von kondensiertem Räucherrauch gewonnen und Lebensmitteln, wie Fleisch- und Wurstwaren, Käse, Fischprodukten, Saucen, Dressings, Gewürzmischungen, aber auch Snackartikeln direkt zugegeben, um einen Rauchgeschmack zu erzielen. Es gibt sie in trockener Form als Pulver oder flüssig in Öl oder Wasser gelöst, was die individuelle Anwendung für die unterschiedlichen Lebensmittel vereinfacht. Erweitert ist das Produktangebot durch konventionell geräucherte Gewürze und Zutaten. Diese lassen sich wie die Raucharomen verwenden, variieren jedoch im Geschmack noch einmal mehr durch die unterschiedlichen Gewürze und Zutaten, die zur ihrer Herstellung konventionell geräuchert werden. Es sind dies beispielsweise Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, aber auch Salz, Zucker oder Traubenzucker. Weltweit bietet Red Arrow die Produkte mittlerweile in mehr als 100 Ländern an und auch das Sortiment wird stetig weiter ausgebaut, um den unterschiedlichen Traditionen, Kaufgewohnheiten, Trends, aber auch den strukturellen Wandlungen und Veränderungen in Demografie und dem damit verbunden Einkaufsverhalten in den jeweiligen Märkten angemessen Rechnung tragen zu können.

Ausgabe 08/2017