„Unser täglich Brot gib uns heute“

Das Bäckerei- und Konditorenhandwerk in Deutschland bietet Kunden eine große Auswahl an Backwaren. Was die Branche derzeit bewegt und wie die Zukunft u.a. mit dem Einsatz von Drohnen aussehen könnte.
Seit 1899 werden die Brote nur aus Mehl, Wasser und hauseigenem Natursauerteig, natürlicher Hefe und bestem Jodsalz hergestellt (Foto: © rh2010 – stock.adobe.com)
Seit 1899 werden die Brote nur aus Mehl, Wasser und hauseigenem Natursauerteig, natürlicher Hefe und bestem Jodsalz hergestellt (Foto: © rh2010 – stock.adobe.com)

Brot ist und bleibt eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. 2015 kauften 989 von 1.000 Haushalten in Deutschland, wie auch schon in den Vorjahren, mindestens einmal Brot ein. Das hat die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) in einer ihrer jährlichen Untersuchungen zum Brotverbrauch in Deutschland herausgefunden. Mit einem Anteil von knapp einem Drittel war Mischbrot bei den deutschen Haushalten laut Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. am beliebtesten, gefolgt von Toastbrot mit einem Anteil von knapp 20 Prozent und Körner- und Saatenbrot mit knapp 15 Prozent. In der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, die die Herstellung von Backwaren misst, haben alle deutschen Bäckereibetriebe 2014 zusammen einen Jahresumsatz von 19,4 Milliarden Euro erzielt. 2.329 Unternehmen mit einem Umsatz über einer Million Euro hatten 2014 laut der Statistik einen beherrschenden Marktanteil von knapp 84 Prozent. Das Bäckerhandwerk hat 2015 mit einem Umsatzanteil von knapp 55,3 Prozent die meisten Backwaren verkauft. Für die handwerklichen Bäckereien sei laut Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., in den vergangenen Jahren insbesondere der backende Handel zum größten Wettbewerber geworden. „Durch die Fortschritte in der Ofen- und Tiefkühltechnik können auch Nicht-Bäcker standardisierte Brötchen aufbacken und beispielsweise in einer Discounterfiliale verkaufen“, so der Bäckerei-Experte. So hatten Großbäckereien, die ihre Waren insbesondere über den Lebensmitteleinzelhandel vertreiben, 2014 einen Anteil von knapp 41,7 Prozent am Gesamtumsatz der Branche. Weit abgeschlagen beim Verkauf von Backwaren liegen laut Angaben des Statistischen Bundesamtes kleinere Verkaufsstellen wie Kioske und Tankstellen mit einem Umsatzanteil von knapp drei Prozent.

Status quo der Branche

Insgesamt ging die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt von 2014 auf 2015 von 48,3 Kilogramm auf 47,2 Kilogramm leicht zurück. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erklärt diesen Rückgang „zum Teil mit der demografischen Entwicklung in Deutschland und mit dem Wandel der Gesellschaft“. Wurden früher laut des Zentralverbands zu Hause drei Hauptmahlzeiten eingenommen und abends vor allem Brot konsumiert, werden heute viele Snacks zwischendurch konsumiert. Abends ersetze eine warme Mahlzeit das traditionelle Abendbrot. Das wiederum bestärke laut Michael Wippler den Außerhaus-Verkauf: „Da haben Bäckereien mit ihren 47.000 Verkaufsstellen und ihrem individuellen Angebot an Zwischenmahlzeiten einen klaren Vorteil beispielsweise gegenüber der Systemgastronomie wie McDonalds mit standardisierten Angeboten und nur knapp 1.500 Standorten.“ Insgesamt gab es im Jahr 2015 in Deutschland laut des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks 12.155 Bäckerei-Meisterbetriebe mit 275.200 Mitarbeitern. Diese haben in dem Jahr einen Umsatz von 13,99 Milliarden Euro erwirtschaftet. Neben dem Außerhaus-Verkauf ist die sogenannte „Frei von-Bewegung“, also der Kauf von Backwaren beispielsweise ohne Laktose, Gluten bzw. auf veganer Basis, laut Wippler ein weiterer wichtiger Trend in der handwerklichen Bäckereibranche. Dieser Trend mache derzeit knapp zehn Prozent des Gesamtumsatzes aus, so Wippler. Gerade mit veganen Backwaren kurbele die Branche derzeit den Umsatz an. Generell sei derzeit „die Sehnsucht vieler Verbraucher nach individuellen, handwerklich gefertigten Backwaren zu spüren“, sagt Wippler. Dafür seien die Kunden bereit, längere Wege zurückzulegen und mehr zu zahlen. Dazu passe auch der Trend zu regionalen Produkten, die mitunter laut Wippler mit dem Getreide, das vor Ort angebaut und in der Mühle gemahlen werde, zubereitet würden. Auch bei den deutschen Konditoreien gebe es derzeit einen langsamen Wandel hin zu mehr Qualität durch hochwertigere Produkte, sagt Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes. „Immer mehr Kunden sind unabhängig vom Alter und Einkommen, bereit, dafür auch höhere Preise zu zahlen“, so Schenk. Gerade der Besuch eines Cafés würde von diesen Kunden als kleine Auszeit vom Alltag wertgeschätzt. Viele Kunden würden derzeit laut Schenk außerdem kleinere Desserts anstelle eines großen Stücks Schwarzwälder Kirschtorte und weniger Kristallzucker als Zutat bevorzugen. Mit knapp 68.200 Beschäftigten haben die knapp 3.088 Konditorei-Fachbetriebe in Deutschland bis Ende Juni 2016 insgesamt 1,75 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer erwirtschaftet – ein Plus zum Vorjahr von knapp einem Prozent. Knapp drei Viertel des Umsatzes von Konditorei-Cafés wird laut Angaben des Deutschen Konditorenbundes mit handwerklich zubereiteten Produkten aus der eigenen Konditorei erzielt.

Strenge gesetzliche Auflagen

Generell ist die Konditorenbranche laut Angaben des Deutschen Konditorenbundes regional und mittelständisch geprägt. In der überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien ist die Backstube direkt mit Ladengeschäft und Café verbunden. 52 Prozent des Umsatzes generieren die Konditoren im Laden, die andere Hälfte in den eigenen Cafés. Die Filialisierung spielt laut Angaben des Konditorenbundes eine eher untergeordnete Rolle. Eine der größten Herausforderungen für die Branche bestehe laut Schenk in den gesetzlichen Anforderungen, die immer zahlreicher würden. „Der Großteil der Konditoreien sind klassische Handwerksbetriebe in Familienhand mit bis zu 15 Mitarbeitern“, so Schenk. Diese müssten aber die gleichen Hygienevorschriften erfüllen und diese dokumentieren wie größere Betriebe, die dafür eigens Mitarbeiter eingestellt haben. Das sei ein großes Problem gerade für kleine Betriebe, da diesen dann weniger Zeit für die eigentlich kreative Arbeit bliebe. Diese Problematik kennen auch viele handwerkliche Bäckereien. Die größte Herausforderung für diesen Teil der Branche bestehe laut Wippler zurzeit darin, Arbeitskräfte und Auszubildende zu finden, u.a. wegen der Arbeitszeiten am Wochenende. Für die Zustellung von Backwaren könnten auf lange Sicht auch Drohnen eingesetzt werden, prognostiziert Wippler vom Zentralverband der Handwerksbäcker. Derzeit laufen außerdem Forschungsprojekte, bei denen Chips in Brote implantiert werden, sodass ein spezieller Ofen das Brot, je nach Kundenwunsch, kross oder weniger hart backt. Ob und wann dies zur Realität in deutschen Backstuben werde, stünde aber noch nicht fest.

Barbara Bocks | redaktion@regiomanager.de

Ausgabe 01/2017