Image
Stefanie Bélasky (l.) und ihr Mann Bertrand (r.) führen das Unternehmen gemeinsam mit Christian Rutz und Brigitte Kuhn

Liebe geht durch den Magen

Was Mittelständler beim Thema Betriebsgastronomie generell beachten sollten und warum es nicht nur um die reine Verpflegung geht.



Von knapp 40 Millionen Erwerbstätigen hatten 2010 knapp 17 Millionen Personen pro Werktag Zugang zu einer Kantine. 13,1 Millionen Arbeitnehmer nutzten die Kantine als Gäste. Das hat das Nürnberger Marktforschungsunternehmen NPD Group zusammen mit dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga Bundesverband) in einer repräsentativen Befragung herausgefunden. Das Gesamtmarktvolumen der Betriebsrestaurants lag 2010 bei knapp 18,3 Milliarden Euro. Die Betriebsgastronomie hatte mit knapp 14,8 Milliarden Euro den Löwenanteil daran. „Betriebsrestaurants gibt es in Größenordnungen von 30 bis zu mehreren Tausend Essen pro Tag. Mittelständler mit einer Betriebsgröße von 200 bis 500 Mitarbeitern entscheiden sich oft für ein Betriebsrestaurant“, sagt Dr. Stefan Hartmann, Präsident des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie (DIG). Der Zusatznutzen für den Betrieb, u.a. durch ein verbessertes Betriebsklima, und der Kostenaufwand hierfür stünden bei dieser Größenordnung „erfahrungsgemäß in einer guten Relation“, so Dr. Hartmann. „Die Mitarbeiter erfahren mit einem betriebsgastronomischen Angebot immer auch ein Stück Wertschätzung, die täglich erlebt werden kann.“ Jürgen Benad, Geschäftsführer im Dehoga Bundesverband, rät mittelständischen Unternehmern, „sich bei der Entscheidung über die Betriebsverpflegung erst einmal über die Eckdaten klar zu werden, also ob eine Kantine mit warmem Essen gewünscht ist oder nur ein Snack-Automat“. Ein Snack-Automat könne allerdings keine vollwertige Kantine ersetzen.
Das Betriebskonzept einer Kantine könne grundsätzlich in Eigenregie, mit einem firmeninternen Küchenteam umgesetzt werden oder mit einem externen Caterer, der vor Ort kocht bzw. die Kantine beliefert. Es gibt laut Dr. Hartmann Unternehmensberater, die sich auf den Bereich Betriebsgastronomie spezialisiert haben und Unternehmen bei der Entscheidung und Planung ihrer Betriebsverpflegung unterstützen können. Auch der Betriebsrat muss laut Benad bei diesen Überlegungen mit einbezogen werden. Was die Kosten einer Kantine angehe, sei neben den Investitionsentscheidungen wie u.a. in Küche und Ausgabe das Personalkonzept von entscheidender Bedeutung. „In der operativen Vollkostenbetrachtung ohne Investitionskosten für eine funktionsfähige Fläche mit allen Ausstattungsmerkmalen könne man von einem groben Kostenansatz zwischen sechs und zwölf Euro ausgehen“, der laut Dr. Hartmann als Zuschuss vom Unternehmen pro Mahlzeit und Mitarbeiter geleistet werden müsse.

Derzeit sind bis zu 6,20 Euro für die Verpflegung abgabenfrei

Unternehmer können seit Beginn dieses Jahres laut der achten Verordnung zur Änderung der Sozialversicherungsentgeltverordnung (SvEVÄndV) pro Arbeitstag bis zu 6,20 Euro abgabenfrei für die Verpflegung der Mitarbeiter nutzen. Die Ausgabe von Essens-Checks, mit denen sich Mitarbeiter u.a. in der Gastronomie versorgen können, sei eine mögliche Alternative zur Kantine, die jedoch laut Dr. Hartmann „viele positive Aspekte einer internen Lösung ausschließe“. Unternehmer können jedoch mit den Essens-Checks laut Berechnungen von Sodexo, über die 6,20 Euro hinaus das Gehalt der Mitarbeiter 2016 um bis zu 1.364 Euro pro Jahr ohne Steuern und Sozialabgaben erhöhen. 2017 erhöht sich dieser Betrag, laut Angaben von Sodexo, auf bis zu 1.379,40 Euro, wenn die neunte Verordnung zur Änderung der Sozialversicherungsentgeltverordnung vom Bundesrat bestätigt wird. „Generell müssen Mitarbeiter laut der Sachbezugswertverordnung für ein Mittagessen in der Kantine im Jahr 2016 mindestens 3,10 Euro selbst zahlen, damit keine geldwerten Vorteile entstehen“, sagt Dr. Hartmann. Sei dies der Fall, könne der Unternehmer den Rest der Ausgaben für die Kantine als Betriebsausgaben steuerlich geltend machen. Unternehmer könnten ihren Angestellten das Essen auch kostenfrei zur Verfügung stellen, müssten dann aber Dr. Hartmann zufolge den geldwerten Vorteil versteuern.

Frische und regionale Produkte im Trend

„Bei Großkantinen gibt es derzeit den Trend hin zu Shop-in-Shop-Lösungen“, sagt Benad. Großunternehmen würden beispielsweise in eine spezielle Café-Bar oder eine Station investieren, bei der die Angestellten frisch zubereitete Pizzen kaufen können. Mittelfristige Trends in Kantinen seien laut Dr. Hartmann vor allem regionale Lebensmittel sowie nachhaltige Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Das bestätigt auch die repräsentative Verbraucherstudie „Essbare Innovationen“ von der Fraunhofer-Allianz Food Chain Management. 63 Prozent der Verbraucher interessierten sich in der Studie am meisten für Innovationen aus dem Bereich „Gesundheit und gesunde Ernährung“. Als „bis sehr wichtig" stuften 85 Prozent der Befragten Innovationen zur ressourcenschonenden Herstellung ein. Unternehmer aus Nordrhein-Westfalen können sich u.a. über das „100-Kantinen-Programm“ über regionale Produkte informieren. Unter dem Motto „Mehr NRW im Topf“ soll das 2015 gestartete Programm des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz in Nordrhein-Westfalen die regionale Ausrichtung in der Gemeinschaftsverpflegung fördern, indem es in erster Linie Betrieben regionale Lebensmittel leichter zugänglich macht. Unternehmer können im Service-Bereich der Webseite des Programms zudem einen Leitfaden zur Bio-Zertifizierung kostenlos herunterladen. Bei Fragen zu nachhaltigerem Kantinenessen werden Unternehmer auch auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) fündig. Hier gibt es die im Dezember 2014 erschienene vierte Auflage des Ernährungsratgebers „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ zum kostenlosen Download. Interessierte Unternehmen können ihr Verpflegungsangebot durch die DGE mit dem „Job&Fit“-Siegel oder auch mit dem „Job&Fit-Premium“-Siegel zertifizieren lassen. Diese Möglichkeiten zur Zertifizierung sind Teil des nationalen Aktionsplans „In Form – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Dass sich Unternehmer generell um eine angemessene Gastronomie-Lösung bemühen sollten, davon ist Dr. Hartmann vom DIG überzeugt. Gerade auch im Hinblick auf die demografische Entwicklung und den Fachkräftemangel werde eine gute Mitarbeitergastronomie weiter an Bedeutung gewinnen. Dies zähle „insbesondere bei der Generation Y zu den Soft Facts, die bei der Wahl des Arbeitsplatzes künftig wieder stärker eine Rolle spielen werden“.

Barbara Bocks | redaktion@revvier-manager.de

 

ALT Ausgabe 01/2017