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Stefanie Bélasky (l.) und ihr Mann Bertrand (r.) führen das Unternehmen gemeinsam mit Christian Rutz und Brigitte Kuhn
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Kochen mit Erfolgsrezept

Die auf Betriebsrestaurants spezialisierte Bistro EssART GmbH & Co. KG hat sich in den vergangenen Jahren einen exzellenten Ruf im Ruhrgebiet erarbeitet. Zu ihren Kunden zählen unter anderem Atos, die Funke Mediengruppe und die Sparkasse Essen.



Schon in frühester Kindheit lernte Bertrand Bélasky, dass frische Produkte und kulinarischer Genuss untrennbar zusammengehören. Sowohl sein Vater als auch sein Großvater waren in der Bretagne als Fischer tätig und holten Tag für Tag schmackhafte Schätze aus dem Atlantik. Nach der Ausbildung in der Gastronomie zog es den jungen Bertrand nach Deutschland. Das war vor 35 Jahren. Heute leitet der gebürtige Franzose die Bistro EssART GmbH & Co. KG, die sich im Ruhrgebiet und im Rheinland einen hervorragenden Namen erkocht hat. Kein Wunder: Denn was er als Junge in der Heimat gelernt hat, setzt er als Unternehmer konsequent um. Für den Firmengründer und sein Team kommt ausschließlich Spitzenqualität in Frage. Und das gilt nicht nur für die Wahl der Produkte. „Wir stehen für ausschließlich frisch produzierte Speisen, die von exzellent ausgebildeten Köchen mit viel Erfahrung hergestellt werden“, betont der Geschäftsführer. „So ist gewährleistet, dass die Produkte kreativ entwickelt und fachgerecht verarbeitet werden, dass Nährstoffe geschont werden und dass mit jeder Art von Energie sparsam umgegangen wird.“

Frische ist Pflicht

Bistro EssART wurde vor 13 Jahren mit dem Ziel gegründet, Betriebsrestaurants mit persönlicher Note und kreativen kulinarischen Angeboten auf der Basis von frischen Produkten und ausgesuchter Qualität aufzubauen. Man kann es auch so formulieren: Es war die Liebe zur guten Küche. „Wir konnten und wollten nicht einsehen, dass Genuss und Wirtschaftlichkeit, Masse und Klasse ein Widerspruch sein sollen“, so Bertrand Bélasky. „Seit 2003 beweisen wir jeden Tag, dass unsere Einschätzung richtig ist. Mit Speisen, die guten Geschmack und eine Seele haben. Mit einer Gastlichkeit, die das Wohlfühlen leicht macht. Mit zeitgemäßen Gastronomiekonzepten für Unternehmen und Events auf gehobenem Niveau.“  Eine ansprechende Atmosphäre spielt dabei ebenso eine Rolle wie die unkomplizierte Abwicklung von Bestellung und Bezahlung. Kurze und schnelle Entscheidungswege, gut ausgebildete, engagierte Mitarbeiter und ein flexibler Führungsstil wurden zum Markenzeichen des Unternehmens. Bis heute wurden 26 Betriebsrestaurants eröffnet. Dazu gehören unter anderem die beiden Standorte des  IT-Spezialisten Atos in Essen und Gelsenkirchen, die Sparkasse Essen, die Funke Mediengruppe und der Bochumer Sitz des Immobilienunternehmens Vonovia. In Düsseldorf sorgt Bistro EssART beispielsweise in der Flughafenverwaltung und im Sky Office (unter anderem McKinsey) für Gaumenfreuden. Einige weitere Referenzen sind die Deutsche Apotheker- und Ärztebank, die Deloitte & Touche GmbH, die Sandvik Holding GmbH und die Teekanne GmbH & Co. KG. Im NRW-Landtag genießt man ebenfalls die EssART-Kochkunst.

Hochqualifizierte Köche

„Bis zu 700 Gäste oder auch mehr pro Restaurant und Mittag sind überhaupt kein Problem“, erklärt Stefanie Bélasky. „Etwa 9.000 Essen bringen wir täglich frisch zubereitet vor Ort insgesamt auf den Tisch.“ Die gelernte Hotelkauffrau hat das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Mann aufgebaut und ist für die Bereiche Marketing und Verwaltung zuständig. Zum Kreis der Gesellschafter gehören außerdem der gelernte Koch und Küchenmeister Christian Rutz (gastronomische Leitung, Qualität und Einkauf) sowie Personalchefin Brigitte Kuhn, die ein Diplom in Oecotrophologie besitzt. „Bei uns sind wirklich alle vom Fach“, betont Stefanie Bélasky. Die Gesamtbelegschaft besteht aus rund 300 Mitarbeitern, darunter viele hochqualifizierte Köche. „Sie arbeiten gerne bei EssART, weil ihr Handwerk geschätzt und gefragt wird“, sagt der Geschäftsführer. Kochen sei mehr als ein Beruf, nämlich eine tiefe Leidenschaft. „Die Passion und Phantasie, mit der ein Küchenchef aus vielen Zutaten und Aromen neuartige Genüsse kreiert, prägt unser gesamtes Unternehmen“. „Die Mitarbeiter pflegen den täglichen Kontakt zu den Gästen in den Betriebsrestaurants. Sie werden unmittelbar mit Anregungen, Kritik und Lob konfrontiert“, ergänzt Brigitte Kuhn. „Umso mehr haben sie selbst ein Interesse daran, ihre Ideen und Fähigkeiten so umzusetzen, dass der Gast zufrieden ist und gerne wieder kommt.“ Aus diesem Grund habe Bistro EssART immer die Kreativität und Initiative der Mitarbeiter gefördert. Somit könne stets auf die Stärke und das Engagement der Mitarbeiter gesetzt werden. „Viele Mitarbeiter sind seit der Gründung im Unternehmen und wissen erfolgsorientierte Gehaltssysteme, hauseigene Schulungen oder Mitarbeiter-Events zu schätzen.“ Dazu zählt nicht zuletzt der Austausch mit Sterne-Köchen aus der Region.

Regional und saisonal

Die Mitarbeiter helfen auch dabei, in Sachen Trends immer am Ball zu bleiben. Denn: „Die Betriebsgastronomie ist inzwischen ebenso wie die Individual-Gastronomie durch aktuelle Trends am Markt und durch die Wünsche der Kunden gekennzeichnet“, erklärt Christian Rutz. „Genuss und Erlebnis entscheiden gleichermaßen bei der täglichen Wahl der Mittagsmahlzeit. Deshalb ist das besondere Gefühl für alle Belange der Gastronomie heute auch für ein Betriebsrestaurant der Schlüssel zum Erfolg.“ Ausgewogenheit und Abwechslung, ebenso wie Saisonalität und Regionalität, sind in diesem Zusammenhang wichtige Stichpunkte. „Man muss sich klar machen, dass viele unserer Gäste bis zu 250 Mal im Jahr bei uns gerne essen“, so Stefanie Bélasky. Kulinarische Eintönigkeit ist vor diesem Hintergrund natürlich ein No-go. Bistro EssART sorgt unter anderem mit wechselnden Aktionen für Abwechslung. Mal steht Pasta im Mittelpunkt, mal sind es Burger. Aktuelle Trends wie Street Food werden aufgegriffen, ohne beliebte Klassiker völlig zu vernachlässigen. „Natürlich bieten wir auch mal Currywurst oder Pizza an. Genauso wie ein vielseitiges Frühstückssortiment oder die feinen Kleinigkeiten am Nachmittag.“, betont Bertrand Bélasky. Eines ist dem Mann aus dem Mutterland der guten Küche besonders wichtig: „Wir kochen immer und ausschließlich frisch vor Ort.“ Voraussetzung für ein von Bistro EssART geführtes Betriebsrestaurant ist daher eine professionelle Produktionsküche. „Bei Firmenumzügen oder -neubauten beraten wir auch gerne im Vorfeld, wie die ideale Küche aussehen sollte“, sagt der Chef. Doch zu seinem Team gehören nicht nur Profis am Herd. Das Portfolio des Unternehmens umfasst auch den Service bei Konferenzen und anderen Event sowie die Betreuung von Vorstandsetagen. Und neben den Betriebsrestaurants kümmern sich die Gastro-Spezialisten auf Wunsch gerne auch um firmeneigene Espresso-Bars oder das Management der Teeküchen, neudeutsch Meeting-Points.

Vegan im Angebot

Dabei gehe es stets darum, beste Qualität zu moderaten Preisen zu bieten, wie Stefanie Bélasky erklärt. Der Abgabepreis liegt durschnittlich etwa bei 5,00 Euro für ein Hauptgericht, das in der Regel aus mehreren Komponenten besteht. Ergänzt wird der Mittagstisch um Salat- und Dessert-Bars sowie Kaffeespezialitäten von der Espresso-Bar. Und natürlich dürfen heutzutage auch vegane Angebote nicht fehlen. „Denn zu einer gesunden Ernährung gehört vor allem bewusstes Genießen. Dies schließt mit ein, auch einmal auf Fleisch zu verzichten und Milch, Eier und andere tierische Produkte in Maßen zu essen.“ Ob Vegetarier, Veganer oder sogenannte Flexitarier – wer auf die Ernährung achte, mache hin und wieder einen fleischlosen Tag oder baue Gerichte ohne tierische Lebensmittel in den Speisenplan ein. „Veganismus ist populärer denn je.“ Doch wer auf Fleisch und Co. verzichten möchte, merke schnell, dass die Ernährungsumstellung gar nicht so einfach sei, so die Marketing-Expertin weiter. „Ein vegetarischer oder veganer Speisenplan besteht vorwiegend aus Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte.“ Vielen falle es schwer, fügt der gelernte Koch Rutz hinzu, traditionelle Zutaten wie Eier, Milch oder Käse zu ersetzen. „Doch auch hier gebe es in der veganen Küche köstliche Alternativen aus Soja- und Getreidemilch. Mehrmals die Woche bieten wir vegane Gerichte in unseren Restaurants an und kennzeichnen diese entsprechend. Es sind - wie fast immer bei uns - Speisen, die sich vorwiegend aus saisonalen, frischen Zutaten aus der Region zusammensetzen.“ Bertrand Bélasky und sein Team haben ein Erfolgsrezept gefunden. Zuletzt lag der Umsatz bei etwa 15 Millionen Euro, Tendenz steigend. Die Erfahrungen in den vergangenen Jahren lassen die vier Gesellschafter positiv in die Zukunft schauen: „Bistro EssART ist heute ein gesundes Unternehmen, denn einem langsamen und kontinuierlichem Wachstum verdanken wir eine besondere Stabilität“, so der Geschäftsführer. Dazu trägt auch das zweite Standbein bei, das klassische Catering. Ob Hochzeit, Geburtstagsparty oder Kommunion – die Food-Spezialisten sorgen für unvergessliche Geschmackserlebnisse. Dabei gelten die selben hohen Standards wie beim Betrieb von Firmenrestaurants. Übrigens: Wer sich vom Können der Küchen-Crew überzeugen möchte, hat dazu zum Beispiel im öffentlich zugänglichen Restaurant des Düsseldorfer Sky Office (Kennedydamm 24) die Gelegenheit.

ALT Ausgabe 01/2017